Gastronomsku ponudu Sarajeva, pored vlastitih autohtonih vrijednosti, karakteriše niz zajedničkih osobina koje ju povezuju sa kulinarskim naslijeđem iz bližeg i daljeg komšiluka na području Balkana i Jugoistočne Evrope. Gledano u retrospektivi pak najtrajniji utjecaj na kulinarsku scenu Sarajeva pa i drugih gradova u BiH, osim onog iz susjednih zemalja, ostavila je viševjekovna osmanska uprava (1463-1878), a zatim period austrougarske vladavine u vremenu od 1878. pa do kraja Prvog svjetskog rata 1918. godine. Najnovije trendovi globaliziranog svijeta, koji svakodnevno preoblikuju našu svakodnevicu, ostavljaju malo prostora i vremena za donošenje definitivnih zaključaka o temi kojom se ovdje bavimo.
Prekogranični utjecaji na raznoliku bh. kulinarsku tradiciju različitim povodima su bili tema interesovanja nekolicine autora. Među njima i Smaila Balića koji u svojoj knjizi Kultura Bošnjaka (2.izd.Tuzla, 1994) ističe: Uljepšavanju života je, na koncu, doprinosila visoko razvijena kulinarska kultura, preuzeta s Orijenta. Nju je, većim ili manjim dijelom prihvatilo svo stanovništvo zemlje. Imena čitavog niza jela i posuđa ukazuju na istočno porijeklo: pita, burek, ćevap, dolma, tirit, halva, baklava, hurmašice, sutlijaš, višnjab, paluza, ćasa, sahan, fildžan, tas, tava, tepsija itd. 1)
Novi priliv činjenica u ishrani i kulinarstvu u Bosni i Hercegovini javlja se dolaskom austro-ugarske uprave, čije prisustvo u bosanskohercegovačkom civilizacijskom habitusu, po mnogim elementima, stvara pretpostavke pravog kulturnog prevrata donoseći prekretnicu, ne samo u administratvno-političkom smislu, nego i u brojnm segmentima društvenog i kulturnog života općenito uključujući različite aspekte gastronomije. Austrougarska vladavina, u periodu od 1878. do 1918. godine, donijela je u Bosnu, pored harmonike, i štrudlu (Strudel sa njenim varijetetima od jabuka i bestilja), bečku šniclu (Wiener Schnitzel), knedle ili okruglice (Knodel), krofne (Krapfen) i druge vrste danas već udomaćenih poslastica, slanih jela i napitaka. 2)
Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće su dva autora - prvo Ivan Zovko, a zatim Luka Grđić Bjelokosić ovoj temi poklonili određenu pažnju, shodno shvatanjima vremena u kojem su djelovali, zapisujući i publicirajući elemente tradicijskih gastronomskih tekovina kakve su bile aktuelne u njihovo doba. Naime, Ivan Zovko je 1896. godine publicirao rad pod naslovom "Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini" i objavio ga u Zborniku za narodi život i običaje (Zagreb, Sv. 1, str. 107-118), dok je Luka Grđić Bjelokosić, na osnovu prikupljene građe, pripremio i objavio tekst naslovljen “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni.” (Srpski etnološki zbornik, knj. X. Beograd, 1908.).
Pojavom knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo: Svjetlost, 1975) po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akumulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem. Nastojeći da bh. gastornomsko umijeće i naslijeđenu praksu smjesti u širi društveni okvir Lakišić napominje: “U Evropi, pa i kod nas obično se smatra da je fina kuhinja bila gotovo isključivo monopol plemićkog sloja - što vrijedi i za Bosnu. Istina, najfinije kulinarstvo treba tražiti u plemićkim i begovskim domaćinstvima, te u gazdinskim i (esnafskim i trgovačkim) kućama, međutim, u izvjesnom smislu u Bosni to nije u potpunosti tako. Proučena dokumentacija i drugi materijali (Bašeskijin „Ljetopis“, aščijski jelovnik Amidže Dekike) upućuju na to da je fina kuhinja pripadala gotovo cijelom gradskom stanovništvu...“ 3)
Travnički zijafet - svečani jelovnik je na primjeren način predstavljen u jednoj danas teško dostupnoj publikaciji pod naslovom Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine. izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”. Način na koji je građa za ponuđeno štivo prikupljena prikazan je na slijedeći način:
“Trudom članica Udruženja građanki Bošnjakinja i mnogih hanuma grada Travnika i okolnih mjesta sakupljena je usmena građa koja je iskorištena za sastavljanje recepata koji su zastupljeni u ovoj brošuri. U publikaciji su zastupljeni recepti za slijedeće vrste kulinarskih specijaliteta: Čorbe, hljebovi, slana jela, salate, zahlade, napici.
U predgovoru ove publikacije je još rečeno: “Sastavni dio svakodnevnog stvaralaštva Bošnjakinja je priprema raznih vrsta jela po kojima se može prepoznati da su ih pravile žene sa bošnjačkih prostora, iako je u tome uočljiva i turska ostavština te uticaj islamske kultue. Mnogi su se recepti, pod uticajem različitih kultura, prenosili sa generacije na generaciju. Recepte za pojedine vrste mesa treba dosljedno i primjenjivati, inače se ukus mijenja. Pa započnite s prijateljima i poznanicima jedno upoznavanje sa umijećem travničke kuhinje. Imajući na umu da i oči jedu sa nama kombinacija toplih i hladnih jemeka, te redoslijed njihovog serviranja za svečanih prilika uvijek predstavlja jednu šarenu paletu aranžiranu sa puno ljubavi. Ceremonija iznošenja jela može trajati i po nekoliko sati, a započinje Bismilom i čorbom. Zatim se nude jedno za drugim glavna jela, a presijeca kako slatkim desertima tako i voćem, napicima, kahvom, a završava ponovo slanim jelom.”4)
U uvodu svoje knjige Tuzlanski kuhar (2002), njena autorica Mirsada Havel, ukazuje na to čime se rukovodila u pripremi ove knjige pa kaže „Sadražaj ove knjige čine uglavnom recepti i domaćinski običaji sa lokaliteta Tuzle i Tuzlanskog kantona. Recepti su iz kućne zbirke koja je nastajala tokom trideset godina ličnog iskustva, iskustava prijetalja i rodbine kao i prakse stečene u pozorišnom restoranu „Arlekin“ u Tuzli.“ Među jelima opisanim u ovom kuharu nalaze se i ona koja uobičajeno pripadaju repertoaru aščijske kuhinjske tradicje:
Proha, kurban varivo, šiš-ćevap, Selimovi butići, šareni pilav, Tahirovi bumbarići, ćeif-salata, Almina salata, Mešina srnetina, hurmašice, -kolač, turšija, slatko od lubenice, slatko od ruže, kurban slatko itd.5)
U publikaciji Ramazanska i bajramska sofra - specijalno izdanje “Arka pressa” (Sarajevo, 2003) u objavljenim tekstovima je predstavljena šira perspektiva bošnjačke kulinarske kulture u suodnosu sa blagoslovljenim ramazanskim običajima uz dodatak recepata za jela koja se preporučuju tokom muslimansjkog mjeseca posta..U ovoj sada poprilično rijetkoj puiblikaciji po prvi put se ozbiljnije insistira na duhovnoj dimenziji sofre čime se podstiču ljudi koji poste da u odricanju od jela i pića određeni dio dana i noći pronalaze i nađu dubljim smisao života.
Objavljivanjem knjige Bosanski kuhar (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 336 str.) Lamije Hadžiosmanović, koju je na engleskom jeziku 2007. godine publikovala ista izdavačka kuća, tradicionalno bosansko kulinarstvo je doživjelo međunarodnu afirmaciju. Uprkos nekih opravdanih kritika, što su upućene kvalitetu prijevoda ovoga djela na engleski jezik, navedeni priručnik je, dobijanjem međunarodnog priznanje organizacije „Gourmand International“ u Parizu za 2009. godinu, ovoj vrsti kulturnog blaga osigurao globalnu valorizaciju...
U objašnjenju povodom dodjele ovog priznanja rečeno je: "Bosanski kuhar = Bosnian cook-book" predstavlja izvanrednu prezentaciju magične kombinacije istočnjačke i zapadne kulinarske tradicije. To je knjiga- kuharica visokog kvaliteta koja nudi najbolje recepte Bosanske gastronomije.“ 6)
U predgovoru prvog izdanja svoje knjige (Sarajevo, 2007. Str 5) Lamija Hadžiosmanović je podsjetila: “Bosanska kuhinja je značajan segment svekolike kulturne baštine Bosne i Hercegovine. Uz specifičnu arhitekturu, književnost, folklor, tkanje, vez i općenito način života, bez sumnje, tu možemo pridodati i bosanska jela. Ova čudesna simbioza predstavlja, prije svega, još jednu potvrdu identiteta Bošnjaka. Polahko jela naših pranena, nena i majki nestaju i zaboravljaju se, a zauzima im mjesto brza hrana, koja nije dovoljno ni zdrava, a ne nosi ni onu toplinu, niti aromu koje su nekada natapale kuće Bošnjaka. Stoga ćemo pokušati da uz kuhar, u kojem će biti zastupljena samo stara bosanska jela od kojih se neka i danas pripremaju, donesemo i nešto opširniji kulturno-historijski presjek, koji će više osvijetliti ovaj dio bosanske kulturne baštine, pokazati koliko je ta kuhinja rafinirana i objasniti šta je uz koje jelo dolazilo, kakva se hrana pripremala uz bajrame, ramazane, prilikom svadbe, sunećenja, odlazaka na hadž, puštanja brade, odlazaka u vojsku, ili neko duže putovanje, te kojim su danima, kao recimo petkom, pripremana određena jela.
Istaknuti kulturni radnik i afirmisani gastronomski stručnjak iz Pule Salih Agić, autor je knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) dragocjenog kulinarskog priručnika, koji na jednom mjestu okuplja više od 500 recepata bosanske kulinarske tradicije. Na pitanje kako je nastala pomenuta knjiga kazao je: Bosansku tradicionalnu kuhinju napisao sam i objavio na prijedlog Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre, a inače sam građu skupljao ranije. Zapravo, još od djetinjstva sam jako volio i uvažavao bosansku kuhinju koja me odhranila. Naime, ja sam rođen u brojnoj obitelji, tačnije osam braće i šest sestara, a moja rahmetli majka Aiša je bila vrsna kuharica, a rahmetli babo Ibrahim-aga veliki gurman. Inače u Istri je pokrenut festival Dani bošnjačke kulture, a u tom festivalu je i Gastro-fest isključivo bosanske tradicionalne kuhinje čiji sam kreator. Želim napomenuti da je to već tradicionalna manifestacija gdje je do sad sudjelovalo više od tristo učesnika u takmičenju pripremanja jela ove kuhinje. Znači, pripremljeno je na stotine i stotine bureka, pita, sogan-dolmi, baklava, a naročito Bosanskog lonca.”7)
Udruženje žena “Veliko srce” iz Gradačca je 2012. godine, po četvrti put izdalo knjigu pod naslovom Gradačačka kuharica čija je autorica Halida Jahić. U predgovoru ove knjige rečeno je da je knjiga namijenjena širokom krugu čitalaca, a nudi 400 recepata otrgnutih od zaborava koji su napisani na jednostavan i praktičan način. Pri tome se vodilo računa da većina recepata uključuje namirnice našeg podneblja, namirnice kojih ima na našim zelenim pijacama, da jela imaju “naš ukus” i odgovaraju našoj tradiciji ishrane.8)
Da bi se sačuvalo sjećanje na vrijednosti tradicionalne Bosanske sofre u Brčkom i njegovoj okolini pobrinule su se članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta (osnovano u Maoči 1993. godine), koje su uspjele da saberu i publikuju dvije knjige (od kojih je prva izašla 2013. godine) vlastitih recepata karakterističnih za ovaj grad i njegovu okolinu.
U predgovoru druge knjige, u ovoj seriji, pod naslovom Naši odabrani recepti 2 (Brčko, 2017.) koju potpisuju Munevera Kaloper, Azra Osmić, Milanka Čaber, Sabina Kurtović, Advija Zulović, Nezira Zahirović, Mersa Mujić, Jasmina Osmanović, Fatima Huremkić, Rabija Hadžović, Mirsada Ajanović i Sumbula Halilović, zapisano je:
“Pred vama je još jedna, druga u nizu, zbirki recepata koju su pripremile vrijedne članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta. Posebnost i ove zbirke recepata jeste što ona nije djelo jednog autora, već cijele grupe žena okupljenih oko ideje očuvanja i oživljavanja kulture i tradicije bošnjačkog naroda. Jela predstavljena u ovoj knjizi potiču iz kuhinja naših pretkinja, ili su inspirisana receptima jela koje su autorice naučile od svojih majki ili nena, a ove, opet od svojih. Svi recepti su uz suptilne preinake prilagođeni kuhinji savremenog doba. Pored toga, jela izabrana za ovu zbirku, su sastavni dio savremenog, svakodnevnog jelovnika domaćica, žena, autorica ove knjige, što ih čini autentičnim i istinski živom kulinarskom tradicijom. U tome je njihova posebna vrijednost. Kuhinja je kreativna aktivnost koja stimuliše čula, ima umirujući, meditativni utjecaj na našu psihu, kao aktivnost kojom usrećujemo i pomažemo druge, doprinosi da se osjećamo dobro”.
Inače u strukturi knjige raspored recepata je kako slijedi: variva, jela iz tepsije, pite, razljevaci, slatke pite, kolači i poslastice. Pored toga na kraju su dodate kratke biografske notice autorica recepata zastupljenih u knjizi. 9)
Amela Rebac je 2018. godine objavila knjigu pod naslovom Mostarski kuhar - hrana za dušu i tijelo (Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018), u čijem uvodnom dijelu je, pored teksta pjesme “Gazel o Mostaru” Derviš-paše Bajezidagića ponuđen i motiv za pisanje ove knjige:
"Mostarski kuhar-hrana za dušu i tijelo mali je vremeplov, gastronomsko, i zašto ne reći, demografsko putovanje u vrijeme kada se živjelo sporije, voljelo više, cijenilo bolje, u vrijeme kada smo svi imali jednako malo, a opet smo imali dovoljno puno…”
Između ostalih uvodničara ove knjige, Ahmed Džubur je napisao: “Paleta mostarskih jela je formirana u dugom vremenskom periodu kojem su joj pečat dali, pored domaćeg, autohtonog i neizbježni osvajači koji su osim vlasti donosili i svoje običaje i navike. Posebno je u kreiranju mostarskih jela evidentan uticaj Istoka i Otomanske Turske koja je nekoliko vijekova inkorporirana u sve sfere društvenog življenja Mostara. Nije zanemariv ni uticaj Austro-ugarske koja je u Mostaru donijela potpuno nove običaje i specifikume koji su se odrazli i u prihvaćanju jela iz ovog, bitno drugačijeg civilizacijskog okvira.”10)
U drugoj polovini 2019. godine je kompanija "Vispak" iz Visokog javnosti ponudila sadržaj web stranice www.bosanskakuhinja.ba) sa izabranim primjerima recepata tradicionalnog kuliniarstva. U decemebru mjesecu 2019. godine Kulturno-umjetničko društvo "Puračić" objelodanilo je zbirku recepata iz zavičaja u knjizi pod nazivom Puračka sofra. Knjigu su uredili Hazim Osmanović, Mirha Osmanović, Amina Gobeljić i Dženita Osmanović. Da je ovo još uvijek živa kulinarska tradicija, svojim doprinosom recepata jela, za knjigu su potvrdile Nizama Bećić i Suada Džibrić.
Regionalne specifičnosti, inače, prisutne u našoj domaćoj gastronomskoj kulturi, vidljive su u knjizi Krajiška sofra koju je početkom februara mjeseca 2020. godine javnosti predstavilo Udruženje žena “Đul”, čija je predsjednica Senajda Mašinović iz Crvarevca kod Velike Kladuše sa još jedanaest srodnih udruženja iz Unsko-sanskog kantona.
U Bihaću je, tokom 2023. godine, Udruženje žena “Hanume sa Une” objavilo knjigu recepata pod nazivom “Mozaik ukusa i tradicije.”
KULINARSKA TERMINOLOGIJA
Kako je jezik kulturno blago sam po sebi, pitanje specijalnih tezaurusa za pojedina područja ljudskog znanja i iskustva je od iznimne važnosti za potpunije razumijevanje kulturnih i civilizacijskih dostignuća nekog naroda, ili zajednice. Važnu sastavnicu jezičkog bogatstva koju sadrži sintagma bosanski jezik predstavljaju i ključne riječi iz područja gastronomsko-ugostiteljskog iskustva i znanja.
U poglavlju Lakišićevog Bosanskog kuhara pod naslovom „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (8. dop. izd. Sarajevo, 2015. str. 30-32) iskazane su mogućnosti bosanskogh jezika da izrazi specifičnu, u ovom slučaju, gastronomsku tematiku što je valjan dokaz njegove razuđenosti pa i „razvijenosti“ kao civilizacijskog dostignuća i kulturnog blaga.
U pomenutom poglavlju Lakišić napominje da: „Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljnu obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze:
- agditi, uagditi, znači nešto usladoriti - proces poprimanja sladora - šećernog sirupa.
- ćevabiti, šćevabiti (nek se šćevabi) ima funkciju dinstanja, tj. „kuhanja“ u vlastitoj „vodi“, saftu odnosno vlastitoj „masnoći“;
- dolmiti, označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);
- ićramiti, poićramiti, označava gostiti i ugostiti;
- hamur, označava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, mišung, nadjev,
- iskolačati znači od smjese napraviti kolačiće (ćuftice, kuglice i sl.);
- kuhati, zakuhati, skuhati, označava - nešto mijesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolače, itd.;
- krčkati, označava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krčka, znači neka se tiho vari (kuha);
- kavurisati, označava pihtijati; nešto skavurisati, znači nešto upihtijati, spihtijati;
- kolačići - u Bosni se razumijevaju različito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog) mesa;
- kulanisati, označava konzumirati, trošiti, upotrebljavati;
- potirititi - označava postaviti nadjev na jufku;
- kurisati, označava postaviti, namjestiti;
- kutarisati, označava vareno ili pečeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;
- istaviti, označava neko jelo, napitak skinuti s vatre;
- peći, označava nešto peći na vatri, u peći, pećnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode (kasnije može doći voda). Tako se u Bosni kaže - peći kahvu, ispeći kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz (mljevena, tucana kahva) sipa u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipućim šerbetom (danas kipućom vodom). Tako se kaže - peći lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku peć, na ognjište, u pećnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peći halvu, jer se najprije na maslu prži (peče) brašno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom; isto tako se kaže peći bestilj (pekmez), jer se kasnje stavlja na vatru bez vode;
- namladiti, označava ponovo prekuhavati nakvasan hljeb, obrašniti i slično
- pobabiti označava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u pećnici ili van pećnice - „da se pobabi“);
- zakuhati, označava završiti neko jelo, kao dodati čorbi tarhanu i pustiti da se skuha;
- pristaviti, označava staviti na vatru neko jelo, napitak;
- raspariti, znači povratiti svježinu jelu pomoću pare, npr.pitu (kada provrije voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom);
- saldisati, označava servirati;
- šćufteriti se kaže da se jelo ne rezabere, ne naraste nego se „stisne“;
- uhasuliti, označava kulinarski uspjeti spraviti jelo;
- umok, označava sos, umak;
- uzdurisati, označava nešto montirati (u hotelijerskom smislu);
- variti, označava nešto kuhati, većinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrće; tako se kaže – variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd.
- zacvariti, zacvrknuti, znači uzavreti maslac (ili drugu masnoću) i tako vrelim začiniti neko jelo“.
Poticajan susret sa nazivima i terminmološkim odrednicama proizvoda i institucionalnog okvira starinskog bosanskog kulinarstva neizbježno se, skoro sudbinski, dešava posjetom sarajevskoj Baščaršji.
U ambijentu rznolikosti i svakidašnje živosti starog dijela Sarajeva, pogotovo u nedavnoj prošlosti, pored pojma aščinice, bilo je moguće sresti se sa izvedenicama kao što su aščija, aščibaša, aščibula, aščikaduna, aščinski ćevap, aščinski odžak, aščinski složenac - riječi koje, inače, prominentno figuriraju kako u Rječniku karakteristične leksike u bosanskome jeziku Alije Isakovića (Sarajevo: “Svjetlost”, s. a. str. 53), tako i u višetomnom Rječniku bosanskog jezika (Sarajevo: ANUBiH, Bošnjačka asocijacija 33, 2010) Dževada Jahića.
U vezi sa temom ovoga članka, knjiga Abdulaha Škaljića pod nazivom Turcizmi u srpsko-hrvatskom jeziku (Sarajevo: "Svjetlost", 1965), od čijeg prvog izdanja je prošlo više od pet decenija, još uvijek je nezaobilazan vodič za potpunije razumijevanje terminologije većinom istočnjačkog porijekla kako se ona uvriježila u bosanskom jeziku, a čiji su pojedini aspekti, posebno tradicijske kulture preživjeli do naših dana.
Škaljićeva knjiga je utemeljena na dugogodšnjem istraživanju porijekla riječi koje se prilično nezgrapno nazivaju turcizmima, a ustvari radi se o ključnim riječima - nositeljima novih kulturoloških odrednica, koje su zahvaljujući širenju islama u Bosni i Hercegovini iz arapskog, turskog i perzijskog jezika ušle u bosanski jezik i postale nezaobilazne za razumijevanje različitih aspketa civilizacije onako kako se ona razvijala u Bosni tokom pet stoljeća Otomanske vlasti. Pri tome treba poći od činjenice da su riječi arapskog, turskog i perzijskog porijekla, ukoliko se ne radi o oznakama za stvari duhovne naravi, dolazile sa stvarima i umijećima na koje se odnose. Otuda ne treba da čudi, na primjer, činjenica da samo u domenu pripremanja jela i pica, ova publikacija sadrži više stotina riječi koje opisuju civilizacijske domete kulinarskog umijeća kako se ono njegovalo u Bosni i Hercegovini tokom Otomanskog doba i kako se, istina u nešto manjem obimu njeguje i danas.
S druge strane knjiga Bosanski etnološki rječnik Senada Mičijevića objavljena u Mostaru 2009. godine (posebno dio koji se odnosi na gastronomsku terminologiju) predstavlja tek inicijalni korak za izradu i temeljitija istraživanje specifične etnološke terminologije, uključujući gastronomsku, što je posao koji tek predstoji
AŠČINICA ŽIVA KULINARSKA TRADICIJA
Aščinica je rijetka javna ugostiteljska ustanova tradicionalnog tipa koja je kroz stoljećia preživjela sve do naših dana. Ta vrsta starinske ugostiteljske radnje, inače usko vezane za sintagmu tradicionalne bosanske kuhinje, za razliku od drugih gostinskih ustanova prošlih vremena, još se sreće u nekoliko gradova Bosne i Hercegovine, ali kao dio kulturološkog i gastronomskog ambijenta, najprisutnija je u Sarajevu, odnosno u njegovom najstarijem urbanom dijelu - čuvenoj Baščaršiji.
Ova vrsta ugostiteljskog objekta viševjekovnog trajanja, uspjela je da, nakon što je nastala u osmansko doba, preživi austrougarsku vladavinu i sve druge koje su uslijedile da bi postojala i u naše vrijeme. Danas se, dakle, širom Bosne i Hercegovine mogu pronaći aščinice - ugostiteljski objekti koji baštine starinsku bosansku kuhinju, a u svom prostoru nude jela poput bosanskog lonca, sogan dolme, hadžijskog ćevapa, begove čorbe, tarhane, bamlje - od slanih jela, a od slatkih kadaif, hurmašice i baklavu.
Kada se u vezi sa ovom gostinskom ustanovom društvene ishrane spomene majstor aščijskog zanata misli se na majstora za pripremu isključivo kuhanih jela, dok su se iz ovoga, nekada široko rasprostranjenog zanata, vremenom diferenciralo nekoliko drugih djelatnosti kao što buregdžijska, ćevabdžijska, čajdžijska i slično. I danas se u aščinicama u Bosni i Hercegovini čuvaju tradicionalni bosanski recepti brojnih jela, koja se služe u bakrenom i zemljanom posuđu, koje i danas prave sarajevske kazandžije i grnčari iz sela Liješevo kod Visokog.
O ovoj vrsti restorana tradicionalnog tipa Alija Lakišič kaže: “Aščinice, kao zasebne objekte, Sarajevo je vjerovatno imalo već koncem XV ili početkom XVI vijeka jer, kako smo već ranije rekli, u Isabegovoj musafirhani je radio aščija oko 1462. godine. U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII stoljeću: u Foči (1600. godine), u Banjoj Luci (1630. godine) itd. Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni, mi ustvari, ne znamo a pogotovo ne znamo pravu opremu aščinice pošto takvog starijeg izvora nemamo. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalazili su se slijedeći predmeti:
-odžak-kazan,
-10 raznih zemljanih tava,
-1 kasa-tava,
-kandilj,
-više mahrama,
-tri šiša za ćevab,
-drvena sinija,
-setilj- napava za pravljenje kadaifa.
Iz popisa ove opreme vidljivo je da je određena oprema vezana za tzv. prodajni prostor i usluživanje (aščijski odžak), a druga je oprema za proizvodnju (mutvak). Na osnovu toga možemo zaključiti da je glavna podjela prostora u ovoj vrsti ugostiteljskih objekata slična današnjoj.11)
Spominjući aščinicu treba imati u vidu i termine kao što su zijafet u značenju gostinskog jelovnika, dok je jemek pojedinačno jelo, a sofra objed kao takav - sve termini karaketristični za aščinski ambijent.
Neka mišljenja da je aščinski jelovnik siromašan i ograničen, te da kvalitetnu kuhinju treba tražiti samo u privatnim kućama, demantuje objavljeni popis aščinskih jela u Jugoslovenskom listu od 14. maja 1939. godine koji je ilustrirao novinar pod pseudonimom OSA. Popis je svojevremeno načinio Ali-efendija Numanagić, poznat pod nadimkom Amidža Dekika. Kako i sam kaže, to je popis svih jela koja su se nekada, dakle, negdje koncem XIX vijeka pojavljivala u aščinicama u Bosni, a naročito u Sarajevu. I sam Numanagić kaže da su se mnoga jela u prvim decenijama XX vijeka izgubila iz aščinica. Naravno, uvijek je svakodnevni jelovnik aščinice bio ograničen - vjerovatno do 15-tak jela, ali su se pobrojana jela pojavljivala u aščinicama, ili ih je aščija po prethodnoj porudžbini povremno spravljao. Popis je dat u izvornim obliku i sadrži prikaz jela: „Kjorbe, dolme, kjevabi, slana jela, pilavi, kaje, pite, slatka jela, zahlade, salate, voće..“
Prije Drugog svjetskog rata u listu Novo vrijeme u junu mjesecu 1929. godine objavljen je oglas u kome se reklamiraju najbolja domaća jela u Aščinici Mehmeda Berberovića.12)
O gastronomskim vezama Sarajeva sa Stambolom svjedoči jedan oglas objavljen u novini Islamski svijet (Sarajevo,3, januar 1933) slijedećeg sadržaja: “Pravi stambolski ekmek-kadaif i džunlac dobije se kod starog nabavljača Ismeta Smajića (Sarajevo, ulica Nadkovači. 13)”
Da je bosanska kuhinja dobacila i do gradova u susjednim zemljama svjedoči jedna reklama objavljena u reviji Novi behar (Sarajevo, 1. Juli 1931. godine) u kojoj se podsjeća da se u novoj restauraciji “Sarajevo” u Zagrebu, (Masarykov ulica br. 10, u prolazu Europa palasa) mogu dobiti sva jela, priređena na kravljem maslu. Podsjeća se da je lokal prostran i vrlo lijepo uređen, posluga brza i pažljiva, cijene umjerene. U potpisu preporučuje se Abaz Avdagić.
Pojam aščinica dopro je i do Budimpešte, glavnog grada, u nama bliskoj zemlji Mađarskoj, a upotrijebljen je u jednom oglasu u kojem neki M. Topčagić poziva posjetioce ovoga grada: „Slobodan sam s ovim da vam doznačim svima bez razlike vjere, osobito Muslimanima koji dolazite u Budimpeštu, da me možete u svako doba posjetiti pošto sam otvorio kahvanu sa aščinicom kao bosanski han te sam u svakom poslu pripravan naputak dati, prodavati, kupovati, ili sudbeno kuda god ko želi da odvedem pošto se više godina ovde zadržavam i više jezika govorim što će se svaki osvjedočiti.“ (Ulica Retek 67.)
U nizu gradova današnjeg Sandžaku (kulturno-historijska regija između Srbije i Crne Gore) prisutna je aščinska kulinarska tradicija o čemu svjedoči gastronomska ponuda pojedinih ugostiteljskih radnji tradicionalnog tipa (Novi Pazar, Plav, Sjenica, Tutin, Rožaje i drugi). Restorani ovoga tipa mogu se sresti ponegdje i u Evropi, Americi i Australiji zahvaljujući naporima ugostitelja iz bh. dijaspore.
U savremeno doba koncentracija gostinskih radnji tradicionalnog tipa - aščinica najveća je u starom dijelu glavnog grada BiH - Baščaršiji, u ulici koja se danas zove Bravadžiluk, što upućuje da se ovdje svojevremeno njegovala druga vrsta zanata vezanog za proizvode od metala i lima. Tamo se posjetiocima danas nude na lokalnom i globalnom planu najpoznatije sarajevske pa i bosanske gastronomske poslastice sarajevski ćevapi i burek. Ćevapčići se, inače, spremaju od mesa na roštilju i poslužuju uz luk i kajmak u posebno pripremljenoj lepini - somunu. Ova poslastica nudi se u posebnim restoranima tradicionalnog tipa poznatim, po imenu ćevabdžinica. Na drugoj strain u burekdžinicama se uobičajeno pripremaju i posjetiocima nude različite vrste pita među kojima se po popularnosti izdvaja burek
Mađu danas (avgust, 2019) aktivnim aščinicama su: ASDŽ (Mali ćurčiluk 3, Baščarija) Ova aščinica neobičnog imena, koja se nalazi u srcu Baščaršije, sa radom je počela 1995. godine, a poznata po tome što se od prvog dana otkako je otvorena njeni kuhari drže jednostavnog pravila - hranu pripremati po originalnim receptima, od najkvalitetnijih domaćih namirnica, bez vještačkih dodataka.
Bosanski lonac, sogan dolma, papaz ćevap, razne vrste pita i čorbi samo su dio bogate ponude ove ugostiteljske radnje. Kako bi svojim posjetiocima na pravi način predstavili autohtonu bosansku kuhinju sva jela u ASDŽ-u serviraju se u sahanima - tradicionalnom metalnom posuđu.
Među poslasticama koje se u ovom restoranu nude su između osalih, baklava, kadaif, hurmašica, tufahija. U ponudi su i različiti osvježavajući kompoti pripremljeni od domaćeg voća uzbranog u baščama u okolini Sarajeva.
U ljeto 2018. godine na meniju aščinice ASDŽ bila su zastupljena slijedeća jela i pića: Kadun butić, ćufteta u saftu, pečeni batak, kuhana krzatma, pečena krzatma, musaka, dolme: sogan dolma, punjene tikvice, sarma - japrak, sarma-kupus, punjeni-paradajz, punjene paprike, klepe, boranija sa teletinom, grah, pečeni grah s mesom, grašak s teletinom, vegetarijanska tava, (ćušpajz), šljive u povlaci, karfiol u povlaci, pohovani patlidžan, brokula u pavlaci.
Sokovi: gusti višnja, voćni, oranžada. čorbe: begova, teleća. pite: boredžici, slagana zeljanica, burek zvrk, sirnica zvrk, zeljanica zvrk, sarajevski sahan, pače, bamja, šareni ćevap, papaz ćevap, šiš ćevap, hadžijski ćevap, (teleći, pileći), bosanski lonac, teleći mišići, pohovani pileći fileti, teleća šnicla.
Salate: svježa miješana, lukmira, pečene paprike, kisela miješana, kisele paprike, kupusna salata,
Kolači: baklava, kadaif, hurmašica, tufahija, pita od jabuka, kompot,
Prilozi: Kuhana riža, pire krompir, miješano povrće, pečeni krompir.3)
*****
Aščinica „Mošćanica“, čiji je vlasnik Mehmed Olovčić - Memo, nalazi se u prizemlju jednog nebodera u Paromlinskoj ulici u Novom Sarajevu. Prema komentarima majstora tradicionalne bosanske kuhinje riječ je o jednoj od boljih aščinica u gradu Sarajevu. U njoj se spremaju:
Bosanski lonac, krzatma, pače od nogu i od glave, sitni ćevap, tripice, pirijan, sarme, dolme, pohovani jezik, pohovani mozak, pohovana pileća i teleća šnicla, musaka, pire, tjestenina, geršlo, prasa, kupus, kujruci, sataraš, meso, mišići, sitni ćevap, pileći paprikaš, čorbe, tarhana, krompir čorba, grah obični i sa suhim mesom, ćufteta...
Od slatkiša u ponudi su: hurmašice, pita jabukovača, sutlija, kompot od suhih šljiva, napitak od smreke i domaće kiselo mlijeko. Prema kazivanju gospodina Olovčića, vlasnika aščinice, materijal od kojeg se prave jela treba da bude izuzetno kvalitetan i frišak. Zilha Čelik je glavna kuharica u „Mošćanici“ Na pitanje odakle joj znanje i kuharsko umijeće odgovara: „Sve iz glave kuham. A sve sam naučila kroz posao i rad i onda stalno ideš na bolje i kvalitetnije. Kao dijete sam već kod kuće kuhala i tu sam dobro ispekla zanat. Vjerujte da sam zbog nekih gostiju ponosna što radim ovaj posao. Gdje god krenem sretnem naše stalne mušterije koje se s nama uvijek lijepo pozdrave, kažu da iz Mošćanice nose veoma lijepe uspomene. A kako i neće, sva jela koja se haman više nigdje nemaju pojest, sve ih mogu naći u Mošćanici, napominje Zilha.
„Mi se još trudimo da baštinimo tu bošnjačku tradiciju pravljenja naših starih jela. Ali, pazite, ako se ovakav trend nastavi, doći će vrijeme kada neće više imati ko da pravi ova naša starinska jela. Mada, opet se nekako nadam da, sve dok ima ko da ih želi jesti, dotle će imati ko i da ih pravi. A i to kad pogledate omladina hoće danas picu i hamburger, a za ova jela ne znaju ni da postoje. Jednom je jedan naš stalni gost doveo dosta mlađeg kolegu na pače. Kaže mi da ovaj hoće da proba to pače, da ga nikad nije jeo, a donedavno je mislio da se pravi od pačetine. Donesosmo pače pred njega, on proba zalogaj, pa kao kroz zube procijedi: „Uh, ovo baš masno.“ Ostade haman cijeli sahan iza njega, probrao samo dva tri zalogajića i više nije mogao. „A kako ne možeš pače ono se samo jede,“ reći će na to Memo.
Aščinica „Mošćanica“ otvorena je sedamdesetih godina prošlog vijeka i dugo vremena su joj glavni klijenti bili studenti od kojih neki nisu mogli platiti obrok. „Niko nije bio vraćen zbog toga“ napominje Mehmed Olovčić, zvani Memo vlasnik aščinice Mošćanica“.14)
*****
Među aščinicama na Baščaršiji već dugi niz godina je vjerovetno najpoznatija ona čiji su vlasnici članovi porodice Hadžibajrić, čije ime nosi. U razgovoru koji je novinarka Ljiljana Pirolić za “Deutsche Welle” vodila sa Mersihom Hadžibajrić Fočo, radnicom u aščinici, o pripremi bosanskog lonca rečeno je: „Nekome bosanski lonac nije lonac, ako u njemu nema kupusa, a kupus se uopšte ne stavlja u ovo jelo. Ni paprika, ni paradajz, a patlidžan posebno. Od povrća ide samo krompir, bijeli i crveni luk, mrkva i peršun. Od mesa, samo junetina i to od plećke je najbolja. Nekada se u bosanski lonac stavljala isključivo bravetina, ali kako se sve promijenilo, mi smo izbacili bravetinu zbog toga što ima malo težak miris, a i masna je. Danas naši potrošači ne žele ništa što je masno. Tako tradicija pravi ustupke modernom vremenu…“
Stranci se oduševe skoro svim našim tradicionalnim jelima. Najčešće im preporučujem Sarajevski sahan, a sahan je metalna, tradicionalna posuda, u kojoj bude malo japrak-sarme, sogan-dolme, punjena paprika, šiš-ćevap i ćuftica. Od svega po malo…“
Mersiha nastavlja tradiciju starih aščija. „Spremićemo jedan 'mali' bosanski lonac, jer velike količine koje mi spremamo za našu aščinicu, vama ne bi bile od koristi. Dakle, ovo bi moglo da bude za četiri osobe. U posudu prvo dodajemo oko 700 grama teletine od plećke, koja se izreže na krupne komade. U to se doda oko kilogram krupno narezanog, prethodno oguljenog krompira, velika glavica crnog luka izrezanog na četiri dijela, nekoliko čehna bijelog luka, lovorov list, biber u zrnu, dvije srednje mrkve, oguljene i isječene na veće komade, peršun, kašičica cimeta, malo soli, malo ljute paprike, malo mljevenog bibera i supena kašika jabukovog, ili nekog drugog sirćeta. Sve se zalije mesnom, bistrom juhom koja se dobije iskuhavanjem teletine“, kaže Mersiha dok ekspresno reže i slaže sve sastojke.
„Sad ćete to sve staviti u zemljani lonac“, kažem znalački.
„Neću. Nema više zemljanih lonaca, otkako nam je stigao plin“, kaže Mersiha. „Ali, gdje je ta tradicija ! Pa, oduvijek se bosanski lonac spremao u zemljanoj posudi !“
„Mi u našoj aščinici te zemljane ćupove, stare i po sto godina, čuvamo kao ukras“, kaže Mersiha. Naravno, vrijeme kuhanja ostalo je isto: tri do četiri sata, bosanski lonac krčka se na laganoj vatri.
I, da, probala sam bosanski lonac koji je spremala Mersiha. Da nisam znala, nikada ne bih pomislila, da nije došao pravo iz zemljanog ćupa, kao stari dobri duh tradicionalne bh. kuhinje.15)
*****
Vlasnik aščinice “Stari Grad” na Baščaršiji Mujo Vrebac, o svome poslu kazao je: “U sarajevskim aščinicama poslužuju se tradicionalna bosanska jela, poznatija kao "sitna jela na kašiku". Na ovoj sofri neizostavni su: Bosanski lonac, sarajevski sahan, punjene paprike, šiš ćevap, sitni ćevap, hadžijski ćevap, sarme, japrak, sogan-dolma, pače, tripice ili škembići, čorbe, teletina i janjetina na razne načine i klepe, a sve se na kraju zahladi kadaifom ili hurmašicama… "Stari grad" postoji oko 20 godina.
"Ovo je mali porodični posao, a sve je krenulo od majke Senije koja nas je naučila kuhati", rekao je u razgovoru za "Fenu", vlasnik aščinice "Stari grad" Mujo Vrabac.
Kaže da u ovu aščinicu svaki dan dolaze uglavnom iste mušterije "da pojedu nešto na kašiku, pa svak' svojim poslom. Dolaze nam i stranci i uglavnom naručuju sarajevski sahan. To je "aščinica u malom", razno povrće punjeno faširanim mesom, rižom i začinima. Dosta njih žele i da probaju pače, kažu da su čuli negdje da je ukusno, ali kad im kažem da je to meso od obraza i nogica, odmah odustanu", objasnio je Vrabac.
Kaže da su kod njega penzioneri najbolje mušterije.Iako je besparica, ali kad penzije dođu, svi jedu. Tužno je, ali oko 50 posto ljudi koji su se hranili kod mene, sada se hrane kod Zilhe Šete (tete Zilhe) u javnoj kuhinji", naglasio je Vrabac…
Kuharica Suada Vrabac kaže da kuha od 14. godine te da svako jelo sprema po originalnim receptima koje je naučila od svoje svekrve Senije. "Za ukusno jelo potrebna su dva sastojka, praksa i ljubav. Ali ako ćemo malo detaljnije, potrebno je dobro meso i tačan omjer začina," kazala je aščija Suada.
Jela u aščinicama se kuhaju ujutro, a aščinica ostaje otvorena sve dok ima mušterija. U Sarajevu su se aščinice počele otvarati krajem 15. i početkom 16. stoljeća, a smještene su uglavnom u starim čaršijama bosanskohercegovačkih gradova.16). Na Baščaršiji se nalazi i restoran koji nosi sugestivan naziv “Pod lipom”.
*****
U svakodnevnoj ponudi aščijskog dijela restorana pod nazivom “Žara iz duvara” (Đženetića čikma b.b.) nalaze se tradicionalna bosanska jela pripremljena po starim receptima od svježih i neprskanih namirnica - na zdrav način. Pri tome se nude: bosanki lonac, ćevapi, pače, klepe, čorbe, dolme. Također se nastoje oživjeti danas neopravdano zanemarene namirnice pa su u ponudi našla mjesta i jela od žare, peciva od prosa, sokovi od planinskog bilja, kompoti, bestilji i mnoga druga domaći specijaliteti.
Posebno mjesto na jelovniku zauzimaju jela ispod sača i jela iz krušne peći. Tako su gostima na raspolaganju razne vrste pečenja, paprike punjene krompirom, slagane pite, pravi pekarski krompir, te jela sa sadžaka, koja se u zemljanim posudama krčkaju dobar dio dana. U ponudu su uvrštene i specijaliteti međunarodne kuhinje kao što su pizze, lazanje te različite vrste domaćih peciva17)
Porast interesa za bosansku gastronomsku kulturu i njeno naslijeđe reflektira se u sadržajima, kako monografskih tako i serijskih publikacija, dostupnih u elektronskoj formi. Među ovima posljednjim treba spomenuti popularnu reviju pod naslovom “Gastro” - njenu štampanu i elektronsku verziju - koja je, nažalost, prestala izlaziti.
U kratko živućem sarajevskom magazinu „Gastromag“ u čijem podnaslovu stoji da je to prvi bh. specijalizirani magazin o gastronomiji, a čiji je izdavač Udruženje kuhara u BiH objavljeno je nekoliko priloga koji upućuju na bogatsvo i raznovrsnost kulinarskog znanja i umijeća karakterističnih za našu zemlju.Pažnju posebno privlači rad pod naslovom „Kadaif Bošnjaka na Alifakovcu“ (br. 3. februar- mart 2013. str. 28-29) u kojem je opisan način kako ovu poslasticu u svom dućanu priprema majstor Abdulah.
Časopis “Gusto” u posebnom broju (april 2012) objavio je 41 recept pod nazivom “Bosanska kuhinja”. Odnedavno u Sarajevu izlazi dvomjesečni magazin pod nazivom “Halal Recepti” (Sarajevo, Svijet print), koji nudi nešto više saznanja od poruke sadržane u naslovu.
U Bosni i Hercegovini svakodnevno svoje sadržaje nude i gase web stranice i youtube kanali sa izborom recepata koji se u većoj ili manjoj mjeri mogu pripisati repertoaru tradicionalne bh. gastronomije. Među njima su (www.kuhar.ba), (www.chefs.ba), (www.coolinarika.com) portal Sarajevo Food Dictionary (http://sfd.ba) sa prilozima o gastro sceni Sarajeva. Turistički magazin i portal furaj.ba (www.furaj.ba) povremeno donose tekstove od interesa za ljubitelje i poštovaoce bosanske sofre.Nedaleko od vrela Bosne, pored pita za Mostar, nalazi se restoran sa ponudom halal hrane
Veliku gledabnost postigla je emisija “Zimska kuhinja” Televizije Hayat (www.hayat.ba) koja je dostupna i na Yuotube kanalu ove medijske kuće.
Zanimljivu građu sa recepturama sa širokom temom kulinarskih tema donosi sedmična revija “Moja kuharica” koju u Sarajevu publikuje izdavačka kuća “Avaz”.
Prema informacijama koje donosi portal (www.faktor.ba) istaknuti gastronomski sturčnjak Nermin Hodžić je u Sarajevu je 2020. godine pokrenuo edukativni prjekat pod nazivom “Kuharska akademija”.
Početkom mjeseca juna 2019. godine kompanija “Vispak” iz Visokog predstavila je javnosti web portal (http//bosanskakuhinja.ba). Iz iste kompnije, zajedno sa trgovačkim lancem “Bingo” iz Tuzle, sredinom novembra 2019. najavljeno je iniciranje aktivnosti na osnivanje Instituta bosanske kuhinje.(www.akta.ba). O tome je, ponovo 29.07.2022. godine pisano na portalu Biznisinfo (www.biznisinfo.ba) kada je istaknuto “Akcija osnivanja Instituta Bosanske kuhinje dat će važan doprinos cjelokupnom društvu BIH, jer će se ova ustanova baviti istraživanjem i zaštitom bosanskih jela, te u konačnici brendiranjem Bosanske kuhinje.”
Napomene
1) Balić, Smail. Kultura Bošnjaka: muslimanska komponenta.2. dop. izd. (Tuzla: Izdavačko-prometno preduzeće “R&R”, 1994. Str. 73). Pogledati također: Kreševljaković, Hamdija. Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini. Sarajevo: Naučno društvo NR BiH, Odjeljenje .) istorijsko-filoloških nauka, .Knj. 12. 1961.
2) O jednom aspektu tradicionalne kuhinje u BiH pri kraju 19. stoljeća vidjeti tekst Ivana Zovke. “Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini.” Zbornik za narodni život i običaje, I (Zagreb, 1896), str. 107-117.
3) Lakišić, Alija. Bosanski kuhar: tradicionalna bosanska kuhinja. 8. dop. izd. Sarajevo: “Svjetlost”, 2015. Str.24. Prvo izdanje, Sarajevo, 1975. U knjizi Milana Šakote pod naslovom Pripremanje jela: priručnik za kuharstvo u ugostiteljstvu (Sarajevo: Svjetlost, 1981), na više mjesta je skrenuta pažnja na specifičnost gastronmskih znanja i vještina . Tako su u poglavlju “Najpoznatziji specijaliteti bosanske i hercegovačke kuhinje” (str. 306-314) detaljnije prikazani: Bosanska meza sa somunom, Višegradska čorba, Hercegovački buredžići, Pita zeljanica, Burek sa mesom, Bosanske klepe sa mileramom, Bosanski čimbur, Sogan-dolma, Šarena dolma, Hercegovački japrak, Bosanski lonac, Jagnjeća kupus kalja, Hadžijski ćevap, Bosanski kolačići, Šiš-ćevap, Bamja sa jagnjetinom.
U knjizi Moji najdraži recepti istaknutog južnoslavenskog kuharskog stručnjaka Steve Karapandže (5. izd. Zagreb: Nakladni zavod “Znanje”, 1983) srećemo recepte jela sa bosanskim predznakom kao što su: Bosanska kalja, Bosanski lonac, Bosanska pita zeljanica, a spomenuta je i (h)alva. Izdavačka kuća “Bersjeda” iz Banje Luke je 2017. godine objavila fototipsko izdanje knjige Srpska jela i pića prvobitno objavljene u Beogradu 1908. godine.
4) Poučan tekst o temi, o kojoj je ovdje riječ, sadrži publikacija Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”.
5) Havel, Mirsada. Tuzlanski kuhar. Tuzla:”Infograf”, 2002. 211 atr. Inače, ovaj priručnik nastao je dijelom na osnovu vlastitog kuharskog iskustva autorice.
6) Hadžiosmanović, Lamija.Bosanski kuhar. (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 333 str.). O međunarodnom priznanju ovoj publikaciji vidjeti objavu na web stranici (www.coockbookfair.com/award.php).
7) Salih Agić, autor knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) je rođen u Donjoj Koprivni (Cazin), srednju školu za ugostiteljstvo i turizam završio je u Banjoj Luci, zatim Višu ugostiteljsku u Beogradu, te je u Opatiji u Saveznom centru za ugostiteljstvo i turizam školovan za instruktora u gastronomiji. Sada kao penzioner piše knjige iz područja gastronomije… Agić piše i pjesme pa se nada kako će objaviti zbirku pjesama, a paralelno piše i knjigu Bošnjaci u Istri po na osnovu prijedloga i sponzorstvu Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre.
8) Jahić, Halida. Gradačačka kuharica. 4. izdanje. Gradačac: Udruženje žena “Veliko srce”, 2012.
9) Uvod u knjigu Naši odabrani recepti. Knjiga 2. Brčko, 2017. Str. 9.
10) Uvod u knjigu Amele Rebac. Mostarski kuhar - hrana za dušu i tijelo. Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018.
11) Lakišić, Alija. Bosanski kuhar. 8. izd. Sarajevo: Svjetlost, 2015. U ovoj knjizi pojam aščinica se spominje na više mjesta.
12) Aščinica Mehmeda Berberovića 1929. godine nalazila se u ulici Mali mudželiti na broju 7.
13) Osnovne informacije o ovoj, ali i nekim drugim aščinicama, ćevabdžinicama i buregdžinicama, pružaju web portali: http//bascarsija.info., www.tripadvisor.com, www.sarajevo.travel.ba, www.visitsarajevo.ba, www.sarajevograd.ba, http//:meetbosnia.com, www.navigator.ba, www.decodingbosnia.blogspot.com, http//:sfd.ba., www.ski-jahorina.ba/sarajevogatsro.htm. itd.
14) Kadić, Edib. „Dan u sarajevskoj aščinici „Mošćanica,“ STAV, (Sarajevo, 19.01.2019). str. 68-71.)
15) Cijeli tekst novinarke Ljiljane Pirolić objavljen je u elektronskoj formi na portalu Deutche Welle (online) (20.06.2009).
16) O aščinici “Stari Grad” podaci su dostupni u više elektronskih izvora.
17) Izvor: (http://gusto.ba (4.09.2009).
JEDNA VIJEST O BAMJI U SARAJEVU IZ 1907. GODINE
« Biće uopće poznato da se ovo u kuhinjama naših Muslimana omiljeno povrće osobito cijeni i u Americi pod imenom Okra i Gombo. U novije doba su činjeni i u Njemačkoj pokušaji sa vrstama bamje iz Amerike i to sa Perkins Mamouth, Dwarf White i Silver King. Našlo se je, da najbolje rađa posljednja vrsta., njezina biljka je srednjega rasta, a i plod je srednje veličine.Vrsta Dwarf White ostane mala, ali rađa vrlo dobro, ima lijepo razvijen, žutkast plod. Na imanju g. Riza-bega Kapetanovića u Sarajevu probao sam također sijati dvije amerikanske vrsti i to amerikansku nisku i amerikansku kadifeli bijelu. Radi nepovoljna vremena nijesam mogao doći do sigurna uspjeha, te ću ove godine ponovo ogledati. Mislim nabaviti sjemena i od gornje tri vrste. Na koncu, da navedem jedan amerikanski način pravljenja salate od bamje. Mladi još nerazdijeljeni plod bamje se kuha dok dobro omekša. Kad se ohladi začini se sirćetom, soli, biberom i doda po volji ulja.
Tako spravljena bamja je izvrsna ljetna salata. Sa mesom se pravi bamja u Americi ovako, kao što je kod nas priređuju Muslimani. Osim toga se bamja pravi kao začin i jede hladna s mesom.
(Havelka. “Bamja”, Bosansko-hercegovački težak, 6 (Sarajevo, 1907. Str. 37.)
O SAHANLUCIMA IZ PERA MUSTAFE MULALIĆA
Kao dio znatno obimnije građe u rukopisnoj ostavštini Mustafe Mulalića, koja se čuva u Arhivu Sarajeva, koji nosi naslov Bosansko domaće kulinarstvo (MM 376, 75/2) je i dio koji se zove “Sahanluci.”
U ovom odjeljku se kaže:
“U sahanima se iznose na sofru, također, masna, mesna ili bezmesna jela, ali ne tako teška kao u tabacima. Sahanska jela su delikatnije prigotovljena I, poslije nekog teškog jela, prethode u jemeku nekom slatkom jelu. Jelima koja se iznose u sahanima ograničen je i kvantitet da bi im se značaj nadomjestio u kvalitetu i estetskom izgledu. Međutim, sahanima ipak nije fiksirana veličina, jer bi neka jela bila ukusnije izražena u većem, a neka u manjem sahanu, pa prema tome ima i sahana velikih i malih.
U sahanima se iznose na sofru ove vrste jela:
- Červiši i salče,
- Čimburi,
- Ćufteta,
- Musake i
- Dolme.
Červiši i salče su zaprške, ili mesni sokovi koji služe kao podloga, ili umak nekom isprženom mesu, ribi, ili zerzevatu (povrću). Červiši su gusta zaprška, a salče žitki mesni sokovi. Iznose se u malim sahanima.
Čimburi su jela od prženih jaja. Iznose se u malim sahanima.
Ćufteta su kolačići od mljevenog mesa, brašna i jaja, sa dodatkom pirinča ili mljevenog povrća, isprženi na maslu.Ćufteta se upotrebljuju sama, u kom slučaju se iznose na malim sahanima sa červišom ili salčno, ili sa pilavom, ili bastijom. U tom slučaju se iznose u velikim sahanima.
Musake su jela od kuhanog pa isprženog povrća, pomiješanog sa kimom, tj.uprženim mljevenim mesom i crvenim lukm. Zahtijevaju veće posude, ali ipak ne prevelike (tabake) pa se i iznose na sofru u velikim sahanima.
Dolme su jela od obarenih plodova povrća napunjenih sa drugim povrćem, ili sa kimom pomiješanim sa pirinčem ili drugim podesnim zrnevljem. U dolme spadaju i sarme, tj. jela u kojima je pirinač uvijen u obareno podesno povrtno lišće.Za sarme se u prvom redu upotrebljava lišće od slatkog ili kiselog kupusa, zatim od zelene salate, pazije, a onda i mladog lišće od vinove loze, pitomog kestena i lješnika.
Sarme koje nisu punjene sa mesom mogu se puniti pirinčem ili drugim povrćem, a uz to su zavijene uz ma koje lišće osim od kupusa nazivaju se jalandži-sarme.
